MARTINIQUE - DISTILLERIE LA FAVORITE - Les Frères de la Côte

MARTINIQUE – DISTILLERIE LA FAVORITE

HISTOIRE DE LA DISTILLERIE

L’Habitation La Favorite est fondée en 1842.Avant d’être la distillerie que l’on connait aujourd’hui, elle produisait du sucre de canne.

C’est au rachat de la distillerie par Henri Dormoy que celle-ci est modernisée et transformée en distillerie. Elle est alors équipée d’une machine à vapeur, toujours en service aujourd’hui. C’est la seule distillerie de la Martinique qui fonctionne encore complètement à la vapeur.

Par le savoir-faire et la passion transmis de génération en génération, la famille DORMOY continue de distiller environ 600 000 de litres de rhum par an dans le plus grand respect de la tradition Martiniquaise.

LA FAMILLE DORMOY

L’Habitation La Favorite est fondée en 1842.Avant d’être la distillerie que l’on connait aujourd’hui, elle produisait du sucre de canne.

LA FABRICATION

LA COUPE DE LA CANNE À SUCRE

La Distillerie La Favorite cultive 62 hectares, ce qui correspond à plus de 60 % de ses propres besoins en canne. Le reste est fourni par des petits planteurs indépendants qui livrent la canne à la Distillerie. On distingue deux façons de récolter la canne à sucre : la coupe manuelle à l’aide d’un coutelas et la coupe mécanique qui est aujourd’hui la plus pratiquée. A la Favorite, la coupe de la canne à sucre se pratique à 100% manuellement. Dans ces conditions, la canne à sucre est plus fraîche et de meilleure qualité. La coupe manuelle n’abîme pas les racines, ce qui favorise une bonne repousse par la suite. La période de la coupe s’étend de Janvier à Juillet.

RÉCEPTION, PESAGE ET DÉCHARGEMENT DE LA CANNE

A leur arrivée à la Distillerie La Favorite, les camions chargés de cannes sont pesés (le travail de la coupe est rémunéré à la Tonne). La canne est ensuite déchargée sous un portique d’où elle va être acheminée par bottes vers les bacs du monte-canne à l’aide d’un cane-loader.

LA MACHINE À VAPEUR

La machine à vapeur de la Distillerie La Favorite date de 1906. Ce modèle d’origine a été fabriqué à Saint Quentin (78) par HENRI MARRIOL. Alimentée par la chaudière, elle développe 360 CV, donnant ainsi une inertie à une grande roue, qui tourne à 60 tours par minute. A l’entrée des moulins de broyage, la canne est tout d’abord hâchée par une série de couteaux. Elle est ensuite broyée par une batterie de 3 moulins composés chacun de 3 rolls (gros cylindres). Chaque moulin est réglé différemment afin que l’action de serrage soit de plus en plus forte.

BROYAGE ET EXTRACTION

Pour une meilleure extraction, la canne est aspergée d’eau après chaque broyage. Le jus de canne (ou vesou) récolté dans des canaux, sous les moulins, est filtré puis pompé jusqu’aux cuves de fermentation.

LE FONCTIONNEMENT DU COMBUSTIBLE

A la sortie des moulins, la bagasse (fibres de la canne restant après l’extraction du jus) est acheminée vers les fours pour y être brûlée. Elle sert ainsi de combustible pour alimenter les fours qui chauffent l’eau des chaudières et la transforment en vapeur. La vapeur alimente la machine à vapeur qui actionne les broyeurs et les colonnes à distiller. Cette alimentation en circuit fermé permet à la Distillerie d’être complétement autonome d’une part, et de ne présenter aucune nuisance, d’un point de vue écologique, d’autre part.

LA FERMENTATION

La fermentation des sucres en alcool se fait dans des cuves en acier inoxydable. La cuverie de la Distillerie La Favorite est composée de 10 cuves de 35 000 litres chacune. La fermentation, naturelle, dure 72 heures. Parmi les cuves, l’une d’entre elle servira de cuve mère pour ensemencer les autres. Sous l’action des levures, le sucre, naturellement présent dans le jus de canne, est transformé en alcool. En fin de fermentation, on dit que la cuve est « tombée », ce qui signifie que sa surface est lisse. On obtient un vin de canne contenant entre 3,5 % et 4,5 % d’alcool.

LA DISTILLATION

La distillation se fait à l’aide de colonnes à distiller créoles en cuivre. C’est une distillation continue. Introduit par le haut de la colonne, le vin de canne descend de plateau en plateau, en chauffant au contact de la vapeur produite par le chaudron, situé en bas de la colonne. L’alchimie a opéré, les vapeurs chargées d’alcool sont alors récupérées en tête de colonne, puis refroidies. A la sortie de la colonne, le rhum blanc agricole titre à 70 % d’alcool. Une partie sera conservée en rhum blanc. Pour obtenir un rhum à 50°, on le réduit avec de l’eau distillée. Une autre partie sera mise en vieillissement pour donner du rhum ambré (dans les foudres de chêne) ou du rhum vieux (dans les fûts de chêne de petite contenance).

LE VIEILLISSEMENT

Ce sont les tanins du bois qui vont donner au rhum cette couleur brune, plus ou moins profonde en fonction du temps de séjour dans le bois. Le rhum ambré (ou élevé sous bois) est le résultat d’au moins 18 mois de séjour dans les foudres de chêne. Le rhum vieux est obtenu après un vieillissement d’au moins 3 ans dans les fûts de chêne, abrités dans le chai de la Distillerie La Favorite. Nous privilégions des barriques de 180 litres qui donnent meilleur goût à l’alcool. Ce rhum titrera à 40% d’alcool et sera boisé, vanillé, caramélisé. Le rhum hors d’âge séjournera beaucoup plus longtemps dans ces mêmes fûts, et gagnera en rondeur, en souplesse et en arômes confits, torréfiés. Le Maître de chai, par son savoir-faire et son attention, travaillera tout au long de l’année pour développer ces produits fins et élégants, en pratiquant notamment le « ouillage », c’est-à-dire la remise à niveau du fût à partir du même compte, suite à la « part des anges » (évaporation naturelle)