Foursquare produit des rhums de mélasse. Celle-ci est diluée et mise à fermenter à l’aide de levures importées d’Afrique du Sud, dans des cuves de 400 hectolitres, parmi lesquelles on compte une cuve mère de fermentation.
La fermentation se déroule en deux temps : on contrôle d’abord la température de la cuve, avec une partie du moût à distiller. Puis, une fois la température convenable atteinte, on l’élève petit à petit durant une période de 20 heures, tout en ajoutant progressivement le reste de mélasse à fermenter.
La distillation s’effectue à l’aide de deux appareils. Il y a d’un côté une triple colonne Coffey, qui peut selon les besoins fonctionner avec 2 colonnes. Ces colonnes fonctionnent sous vide, elles peuvent donc distiller à basse température et ainsi conserver un maximum d’arômes. La première colonne est constituée de deux parties, en inox et en cuivre. Les deux autres sont en inox, avec des plateaux en cuivre. La dernière colonne (de rectification), comporte 40 plateaux et le distillat obtenu titre à 94 %. D’autre part, il y a un alambic pot-still avec une petite colonne, 2 retors et 2 condenseurs.
Les pièces de cet alambic personnalisé ont été fabriquées en Ecosse, en Italie et à la Barbade. Lors de la distillation, le brouillis sort à 30 % dans le premier retors, puis il est redistillé pour s’écouler à 78-80 %. Les rhums les plus aromatiques sont évidemment produits dans ce pot-still caribéen.
Le vieillissement, élément clé L’identité des rhums de la distillerie Foursquare réside justement dans l’assemblage de ces deux types de distillats, assemblés avant la mise en fût. La distillerie produit essentiellement des rhums vieux. La quasi-totalité de sa production est enfûtée, après avoir été réduite à 65 %.